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        1. 月餅糖漿技術
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            廣式月餅工藝條件的優化

            2012-5-21??????瀏覽:

            枧水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到堿性溶液,PH值為12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。    


            現在使用的枧水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配制而成的堿性混合物,在功能上與草木灰枧水相同,故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。     


            加入枧水的目的有三個:一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;二是使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色;三是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。


            月餅糖漿:http://www.du801.com。

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