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        1. 月餅糖漿技術
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            制作月餅糖漿的關鍵事項

            2012-5-23??????瀏覽:

            配方:A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克;


              制作:先將清水放進清潔的銅鑊里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮,待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。


              關鍵:


              1.制作月餅糖漿要選用粗白砂糖,因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖,色白,晶體粒均勻,松散,清甜味,無雜味,易容于水,是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下,可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又稱為轉化糖。


              2.煮糖時有人會將糖煮焦,其原因有:溶糖時先落糖后落水,或剛放糖落水中時少鏟動,糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛,煮制時間過長都會引致糖煮焦。


              3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快,且色澤金黃,柔軟閃亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。


              4.鑒別和分析糖漿的濃度標準:


               A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形,流到最后一滴糖漿有回縮力。


               B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀,凍后的糖漿用手攪動時有一定阻力。


              符合上述兩個條件的任何一條,煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經驗判斷,現改用儀器測量更做到萬無一失了。


              5.糖漿濃度過稀,則面粉的受糖相對減少,和面時水份大,筋度增加,使用粉焙多,月餅容易離皮,且不易上色,餅邊白,光澤度不夠。若糖漿濃過稠,使面粉的受糖量相對增大,則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。


              6.煮糖漿要先猛火后中火,這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發。如水份急劇快速揮發,鑊邊的糖漿便會起焦,從而出現結晶體,導致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用慢火煮,會浪費時間,糖漿的稀稠度難以控制。所以,煮糖漿時一定要先猛火后中火。并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。
              7.煮制糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不干凈,制成月餅后,餅皮會出現麻點和影響光澤,使月餅外觀大為遜色,嚴重的還清現沙粒狀。


              8.在煮糖漿時,若糖漿噴濺,可往糖漿中加入一些清水,使其下墜,并要將火減慢,使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。


            月餅糖漿:http://www.du801.com

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