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        1. 月餅糖漿技術
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            用手測法來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應的溫度

            2012-5-23??????瀏覽:
            1、開始沸騰階段 104.5℃,糖液起泡。   


            2、成線階段 107℃,用食指接觸糖漿表面后,再與拇指合攏,然后分開兩指,可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。    


            3、珍珠階段 110℃,方法同上;當線斷裂時,在末端可形成一顆液珠。   


            4、吹動階段 113℃,用一個金屬絲圈伸進糖漿后再拿出來,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能輕輕被吹動。     5、羽毛階段 115℃,糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。   


            6、軟球階段 118℃,蘸少許糖漿,滴入冷水中,即用兩手指捏住糖滴,當兩手指輕輕搓動時,可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。   


            7、硬球階段 121℃,方法同上,糖漿形成堅實的硬球。   


            8、軟殼階段 132~138℃,糖球表面有一層薄殼,且會輕微破碎。   


            9、硬殼階段 138~154℃,糖球表面結成一層厚殼,需用較大的力量才能使其破碎。   


            10、焦糖階段 154~180℃,糖變成琥珀色,并隨溫度升高由淺變深。


            月餅糖漿:http://www.du801.com
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