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        1. 月餅糖漿技術
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            制作月餅常見問題解答

            2013-9-8??????瀏覽:
            1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落?  答:原因有以下幾方面:(1)月餅皮糖漿不夠,解決辦法是增加糖降用量。(2)月餅皮油的量不足,解決辦法是增加油量。(3)操作時撒粉過多。


            2、為何月餅保鮮期不夠長? 答:原因有以下幾方面:(1)月餅餡料原材料不足,包括糖和油。(2)月餅皮的糖漿或油量不足。(3)月餅烘烤時間不夠。(4)制作月餅時衛生條件不合格。(5)月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。(6)包裝材料不衛生。 


            3、月餅出爐后表面會發白是什么原因? 答:原因有以下幾方面:(1)月餅皮配方中堿水不夠。(2)烘烤時間太短。(3)撒粉太多。


             4、為何月餅出爐后會塌陷? 答:原因有以下幾方面:(1)月餅餡含糖量太多。(2)烘烤時間太長。(3)餡料中水份過多。(4)月餅皮、餡軟硬不一致。


             5、為何月餅出爐后會收腰? 答:原因有:(1)月餅還沒有完全烤熟。(2)餡料中糖油量不足。


             6、為何月餅出爐后表面會開裂? 答:(1)月餅皮太硬了。(2)烤爐面火太猛。


            7、月餅為何回油比較慢? 答:原因有以下幾方面:(1)煮糖漿時爐火過猛。(2)糖漿的水份太少。(3)檸檬酸過多。(4)糖漿返砂。 


            8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因? 答:原因是月餅皮堿水用量太少。 


            9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因? 答:原因是月餅皮堿水用量太多。


            10、糖漿要煮到什么程度才最合適? 答:(1)要煮至溫度大概為112-118℃。(2)用手粘糖漿可以拉成絲狀。 11、為何月餅糖漿煮好后會返砂? 答:原因有以下幾個方面:(1)煮糖漿時水少。(2)檸檬酸過少。(3)煮糖漿時爐火太猛。(4)煮好糖漿后最好不要多次移動,因為多次移動容易引起糖漿返砂。


            12、月餅糖漿煮的稠度不夠,如何補救? 答:補救方法是適當的加一些麥牙糖。


            13、月餅糖漿煮的過稠,如何補救?  答:補救方法是放適當的開水到糖漿里攪拌均勻。


            14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳?  答:最佳比例為2:8,為便于操作3:7的比例也可以。


            15、糖漿煮好后要放多長時間才可使用? 答:最好是15天以后。 


            16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎?  答:可以,主要是根據不同地方的口感和風味來改變。


            17、月餅放什么防腐劑比較好?  答:現在市場上有很多可食用的防腐劑,可選擇使用。


            18、用特一粉做月餅皮可以嗎?  答:一般來說是可以的,但由于特一粉有一定的筋度,會使月餅回油很慢,而且月餅皮會比較硬。 


            19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好?    2  答:好,因為隔年的糖漿轉化的比較好。


            20、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手?  答:因為月餅皮還沒有充分吸收糖漿里的糖分,油量和堿水。


            21、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現糖粒? 答:這是糖漿返生的現象。(1)煮糖漿時沒有添加足夠的檸檬酸。(2)在煮制糖漿時,攪動不恰當,在水沒煮開之前可以順著一個方向攪動,當水開了以后則不能再攪動。(3)煮好后的糖漿最好讓其自動放涼。 


            22、為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時候,餅皮總是容易破裂?  答:廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬,而且有硬粒鼓出,重量也較茸口餡要重些,所以餅皮可以調制的稍硬點,另外包餡時手法應盡量快點。


            23、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳? 答:(1)餡太軟,或餡的配方不合理,如糕粉、面粉和糖的比例不合理。(2)月餅皮太軟。(3)烘烤爐溫太低。 


            24、為什么制作廣式月餅表面會出現麻點? 答:(1)進爐時沒有噴清水,月餅皮表面入爐時不濕潤和有干面粉。(2)月餅皮和制的不夠透。(3)糖漿煮的不好。 


            25、為什么月餅烤熟后會出現皮餡分離的現象? 答:關鍵是餡,餡中有瀉油現象,或水分不足。皮與餡的軟硬要一致,最主要是皮不要太硬。


            26、為什么月餅會有裂紋? 答:(1)餡里糖太多。(2)爐溫太高,烘烤時間太長。 


            27、煮月餅糖漿加入適當的麥芽糖是否有幫助,有沒有必要添加? 答:煮糖漿加入適當的麥芽糖最大的好處是所煮的糖漿不那么容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后,使自己更掌握不好糖漿的轉化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確,月餅肯定會回油,麥芽糖可加可不加。


             28、為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發霉?  答:因為由于咸蛋黃吸潮性強,與空氣接觸就會馬上吸潮,蛋黃周圍很快就發霉。所以蛋黃月餅確實比其它月餅更容易發霉。


            29、烤好的月餅什么時候包裝最好?  答:最好等月餅徹底冷卻后才進行包裝,如果月餅溫度高就進行包裝,包裝膜內就會產生水汽,幾天后月餅就會發霉。 


            30、現在做月餅有多少種糖漿,哪一種最好?  答:現在有三種糖漿:一種是麥芽糖加葡萄糖,第二種是轉化糖漿,第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。目前市面上還是采用第二種的最多。


            31、烘烤月餅的最佳溫度是多少?  答:伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右,底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些,面火約為250度,底火不變。 


            32、月餅表面顏色不夠亮,可不可以多刷蛋液?  答:月餅刷蛋液不可太多,均勻即可,可以在蛋液中適當的加一些色拉油,以增加月餅表面顏色的亮度。 


            33、月餅進爐前噴水起什么作用?  答:月餅進爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內外得到平衡,有利于月餅皮色澤潤滑不開裂,對月餅皮表面有干面粉也可消除。 


            34、月餅皮為何會起面筋,有什么影響?  答:糖漿必需達到所需濃度,而且放置十天后方可使用,否則就容易出現皮面上筋,成型后外形不舒展。 


            35、為何烤出來的月餅表面會有白點?  答:堿水和糖漿必需混合均勻后才能放油,不然烤出來的月餅容易出現白點。  


            36、堿水過多或太少有什么現象?  答:月餅皮堿水一定要適量,過多會使產品色澤暗黑、容易上色,皮容易出現霉爛,影響回油。堿水太少烘烤不容易上色,并會有少許皺紋,皮比較干硬。


            37、為何月餅皮在操作中容易滲油?  答:油與糖漿要充分混合后才能放面粉,不然月餅皮容易往外滲油。 38、皮太軟或太硬做出來的月餅會怎樣?  答:月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達到一致。皮太軟容易出現粘模子,皮太硬烤出來的月餅容易發生脫皮現象,外形呆板不自然,發干并且不容易回油。


            39、糖漿煮的太濃或太稀做出來的月餅有什么影響?  答:糖漿太濃,月餅表面花紋不清,不容易脫模,月餅皮也容易發硬、上色。糖漿太稀,月餅烘烤時不容易上色,而且餅皮有收縮現象,不舒展。


            40、月餅表面光澤度不理想,有什么方法改進?  答:月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝,打餅技術及烘烤過程有關,配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協調,面粉的面筋及面筋質量是否優良。攪拌過度將影響表面的光澤,打面時不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關,其次,蛋液的配方及刷蛋過程也相當重要,蛋液的配方最好用2個蛋黃和1個全蛋,打散后過濾去不分散的蛋白,放二十分鐘才能用。刷蛋時要均勻并多次。


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