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        1. 月餅糖漿技術
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            糖漿能夠對制品所起的作用可以表現在三個方面

            2012-5-23??????瀏覽:

            糖漿能夠對制品所起的作用可以表現在許多方面,如提供甜睞和熱量、延緩淀粉的老化速度、對脂肪的抗氧化作用,以及降低制品水分活度延長保質期等。但主要作用可以歸納為三個方面:    


            ①改善面團性能      在調制月餅餅皮的面團中,轉化糖漿所具有的強親水性可以大大增強其反水化作用的能力,顯著降低蛋白質膠粒的脹潤度,使面團的彈性和韌性下降,從而提高了面團的可塑性和防止制品收縮變形。這樣不但有利于月餅的成型,而且制成的月餅能保持其清晰的花紋圖案和形狀。    


            ②增強制品的吸濕性和保濕性      轉化糖漿具有較高的粘度和很強的吸濕、保濕性能,這種性質對于保持月餅的口感柔潤度具有重要意義,而結晶的蔗糖不僅吸濕性差,還能使制品發硬,嚴重影響制品的口感品質。    


             ③糖漿的發色作用      月餅在焙烤過程中,使用轉化糖漿調制的餅皮所具有還原性質的糖與氨基化合物,通過美拉德反應產生有色物質,可使制品表面形成金黃華麗的烘烤色與誘人的風味。而蔗糖分子中缺乏具有活性的羰基性質,難以進行羰氨反應,并且其熔點和所需的焦糖化溫度較高,故在烘烤中不易起色。 


            月餅糖漿:http://www.du801.com。

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